从饱腹到情怀吃的进化史

■王文哪怕是能自制烤炉并用其烤出几可比拟面包房出品的王世襄，哪怕是能将百姓餐桌上最寻常的荠菜或者豆腐干琢磨成人间至味的汪曾祺，在很多人看来，他们关于食物的文字在他们的等身著作中也只能说是正餐之余的点心。但当唐鲁孙的作品风行一时，而其文集中竟有一半文章是在谈论吃什么和怎么吃时，我们才恍然大悟：原来以食物为主角的书写，也是可以成就大家的。于是乎，专写美食的作家层出不穷，与食物相关的书籍更是行销不衰。进入到全民自媒体时代，任意打开一个发布平台，有关美食的文章和短视频比比皆是。尽管随手一搜便是难度不一的中西餐制作法，随便一划便是去哪里吃的探店引导，但读者似乎还愿意为与食物相关的书籍买单。那么，在谈论食物的书里，我们究竟能读到什么？《豆子的历史》，一种食物进化史；《高卢的技艺》，高端法餐的进阶之路；《爱吃的我们没烦恼》，从一箪食一瓢饮中获取的个体感受，这是三本除了一个“吃”字外彼此之间貌似毫无关联的新书，但把这三本书放在一起比对着阅读，关于能在谈论食物的书里读到什么的答案，或许就能浮出水面。卑微的豆子，逼迫人类创造美食某公司正在推进一个秘密项目，研发一种不会让人放屁的豆子——以这一有“味道”的科学实验来开篇的《豆子的历史》，也许会让读者产生一个疑问：既然吃了以后有这样的尴尬事，人类何以不放弃食用豆子？肯·阿尔巴尼，这位拨冗替豆子写了一本传记的大学历史教授，与豆子耳鬓厮磨了那么多年后，最清楚豆子在人类发展史上起到过什么样的“助攻”作用：“地球上几乎每一个地方都有自己的本土物种，几乎每一种文化都依赖豆子。”被肯·阿尔巴拉收入《豆子的历史》中的那些豆子，有的早已是我们的老朋友，比如蚕豆、鹰嘴豆、豌豆、大豆；有的则连喜食豆子的人都比较陌生，比如在新月沃地被驯化的兵豆、出产在欧洲和安第斯山的羽扇豆、在美洲生长的各种菜豆等；至于那些我们闻所未闻的豆子，如荷包豆、棉豆和木豆，更是佐证了肯·阿尔巴尼所说的“这个世界不过是一座豆子山”的说法。不是夸张——原来，那些或大或小、或长或短、或圆润或扁平的豆子，在很久很久以前就把世界团结在了一起。可因此就断言“每一种文化都依赖豆子”，是否能让人信服？肯·阿尔巴尼十多年前开始做以单一食物为主题的历史研究，多年爬梳历史资料发现，豆子之所以能在世界的每一块土地上找到自己的“原生家庭”，是因为蛋白质是人类必需的营养。当肉类供应跟不上人类对蛋白质的需求时，散布在各地的人类祖先开始寻觅替代品，豆子这种肉类之外最富含蛋白质的食物，进入了人类视野。渐渐地，有人类生活的地方，就出现了被人类驯化了的品种不一的豆子。由此，说豆子供养了世界上的每一种文化，论据确凿。然而，作为肉类的替代品，豆子也早早地被贴上了穷人食物的标签。富人拒绝食用豆子，除了因为有钱吃得起肉外，他们更害怕食用豆子后带来的不适感。富人的拒绝，让豆子的身份显得那么卑微，也因为卑微，豆子成了穷人的福音：“对于许多人来说，豆类改变了生与死之间的关系。”肯·阿尔巴尼所言极是，如若没有豆子，世界的人口分布图还会是今天的格局吗？难以想象。既然离不开豆子，就想方设法地改善与豆子的关系。几个世纪以来，人类与豆子之间的缠斗从来不曾停止过，在不断驯化豆子的同时，人类还在不停地尝试如何将从品相到滋味都非常“倔强”的豆子，弄得更可口易消化一些。被《豆子的历史》收入的不同年代、不同国度的以豆子为主要食材的菜谱，总有上百例。人类一直在追求美好生活，从吃饱肚子到满足口腹之欲，豆子就是这样一个代表。法餐，成为顶级美食的进阶之路一旦家有余粮，就想方设法将能到手的食材弄得美味一点再美味一点，此条美食之路，全世界通行。所以，玛丽安·德本的《高卢的技艺》是一本可以被世界各地菜系比照的美食成长史，就这本书的实质而言，副题“法兰西饮食史”更加简单明了。今天，法餐已是举世公认的顶级美食之一，可又有多少美食爱好者知道，能在世界餐饮界登顶，法餐一路走来始终在披荆斩棘。玛丽安·德本认为，始于高卢时期的法兰西饮食，经历过中世纪和文艺复兴、大革命、19世纪、殖民地年代、摩登时代等几个时期，才有了今天的模样；而法餐之所以能成为世界顶尖美食，与生活在法兰西这方水土上的人们的习性和对食材的认识，有着密切关系。将这种关系稍加归类，玛丽安·德本总结出了玉成法餐的三股力量，分别是：照料法国故土肥沃土壤的农民、地道的大众饮食和永远的美食主义——这样提纲挈领地概括“高卢的技艺”，是否会让读者觉得，以多情的法国语言与法国文学为主业、有时也跨界到法国饮食史做研究的女学者，将活色生香的法餐写得太枯瘦了。事实上，玛丽安·德本为法餐谱写颂歌时，在保证资料可靠的前提下，特别喜欢用有趣的凡人小事铺展出一条法餐成为顶级美食的进阶之路。我们择其要来体会一下：年，有人对一座修道院僧侣的饮食提出了严厉批评，指责修道院的厨师使用了“引诱”味蕾的佐料；两个世纪以后，一本名曰《巴黎管家》的美好生活指南问世，其中详细记载了蜗牛的两种烹调方式：水煮和油煎；到了17世纪，巴黎涌现出大量的烹饪书，如《厨房里的哲学家》《餐桌上的巴黎》《巴黎厨师》《烹饪艺术》《管家》等，虽然关于美食，它们都有各自的解析，但强调烹调绝不仅仅是将食物做熟，是它们共同的声音……看到了吧？哪怕在法餐的诞生地，人们对是否要追寻美食也经历了逐渐达成共识的过程，既出现过像卡莱姆这样引领法国名厨们将法餐推向经典高级料理的大人物，也出现过某位贵族家的厨子因为制作的菜肴不被主人接纳而自杀的伤心事……既然如前所述法餐的沿革是世界各国美食成长史的镜像，那么，被玛丽安·德本写进书里的这些大事小情，连接的就不只是一部法国人的饕餮史，它告诉我们，人类为一口美味所做过的努力，让自己齿颊留香之余，也在大地上留下最有味道的活动痕迹。一箪食一瓢饮，都值得歌颂假如说，《高卢的技艺》是站在山顶瞻前顾后的多乐章作品，那么，《爱吃的我们没烦恼》则是一个脚踏实地的吃货的美食笔记，是陈佳勇流连于街头巷尾的大馆小店路边摊后诉诸笔端的颂歌。但总共三辑22篇文章汇编而成的这本书，并非每一篇都在夸赞人间至味，出现在陈佳勇笔下的一箪食一瓢饮，有的还真称不上高端，比如，被选入第一辑“吃什么很重要”的《菜泡饭》。如若记录的是澳洲龙虾泡饭这一高级餐馆的新贵，那又另当别论了，陈佳勇《菜泡饭》的主角是一碗在作者“实在是没有胃口，浑身发冷，被抽空了一般”时，让他“大汗一出，浑身通透”的菜泡饭。那么，紧挨着建国饭店大堂吧的一家叫“小上海”的菜馆烧煮的这碗菜泡饭是否有暗藏的独门绝技？不会离谱但也不会惊艳，是“小上海”的老客人陈佳勇给出的点评。无非是切得细细的青菜和香菇，下油锅略翻炒后加入高汤，煮沸后放入打散的冷饭团，再开锅后撮一点事先煸炒过的肉丝扔进去，即成。以这么简单的操作流程完成的菜泡饭，是上海家庭餐桌上的家常菜，但它却让作者联想到小时候妈妈特意为他煮的加了青菜的大杂烩泡饭——“小上海”的那碗菜泡饭之所以能让陈佳勇浑身通透，是因为让他想起了妈妈的味道。然而，与《菜泡饭》仅隔着一篇《大排面》的《下沙烧卖》中，陈佳勇却又断然否定了这种联想：“单从正常的饮食习惯而言，当你长时间地吃一种菜，口味是会改变的。所谓故乡的味道、家的味道，隔的时间越长、越不接触，味觉是会疏离的。突然一道菜吃出家的味道，主要还是因为你好久没有回家了。但要真的那么久没回家，再回到家吃那一口‘妈妈烧的菜’，其实未必有那么好的效果，多半是自我美化。”琢磨一下陈佳勇的这番割席佳肴与“妈妈的味道”的言语，不无道理。这就让人警觉起来：那么多新老作家热衷于将烈火烹油的人间美食化作清冷的文字落在报章书籍里，只是为了炫耀曾经满足过自己的那些美食吗？就像陈佳勇，将自己遇到过的一餐饭一杯饮极富感情地记录下来，只是为了告诉读者，自己所到之处哪家餐馆的哪道菜哪口汤值得推荐吗？我想，这本书透露的是陈佳勇乐于为美食画像的心声。他是想通过食物记忆，帮助自己也帮助那些与他在同一片天空下经历过风和雨的读者，记住属于自己的风云际会。而遍布在书里的那一个个被食物“牵引”出来的饱蘸温情的故事，则让人深感，如果全世界还在以豆子充饥的话，陈佳勇所写的因一碗尖椒炒肉丝拌白米饭而成至交的浓情、因一碗皮蛋瘦肉粥而成挚友的追忆，以及由一碗碗小馄饨汇聚而成的少年情，就会了无痕迹。可见，无论是站在历史的纵贯线上总结豆子为人类进步所作的贡献，还是由法餐出发，回味一种美食为人们所推崇的经过，或者是脚踏实地地为一箪食一瓢饮唱颂歌，作者们都在试图引导读者打开一个观察世界的美妙角度，亦即美食的意义。三本看上去互不关联的书，因为“食物”这个关键词而并肩而立。那么，我们在谈论食物的书里究竟读到了什么？我想，那或许就是生活在这个星球上的人们，从古至今，始终在为能前进一小步而努力着。来源：文汇报

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