中国传统文化,饮食文化,油茶与泡茶

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人类进入了“茶文化”，说明人类已经摆脱了采集野生茶叶的阶段，进人培育和种植专门的少量茶树品种阶段。而烹煮这几种茶叶已经不仅仅是作为充饥的食物，而是作为一种待客的佳肴，加人了许多名贵的、使茶的特点更加突出的佐料，如姜、椒等。在招待亲友享用这种食物兼饮料的时候，还生发出了一套礼仪程序。

《宋史●食货志》说：“茶有二类，日片茶，日散茶。”散茶可能指炒青片茶，陆游自注：“日铸则越茶矣，不团不散，而日炒青，日苍鹰爪，则撮泡矣。”

在真茶出现之后，原始茶还继续发展，到今天就是所谓的“药茶。明代人李时珍在《本草纲目●茶》中说：“凡所饮物，有茗几木叶、天冬门苗、菝葜叶，皆益人。余物并冷利……俗中多煮檀叶及大皂李叶作茶饮，并冷利。南方有瓜芦木，亦似茗也。今人楮、栎、山矾、南烛、乌药诸叶，皆可为饮，以乱茶云。”说明药茶和原始茶与真茶一起并行发展，使人们有各取所需之便。我说说油茶与泡茶吧，在这里首先对“油茶”作一点说明。《现代汉语词典》(年版)中“油茶”有两种解释，一种指能从籽实中榨出茶油来的植物，另外一种指“用油茶面儿冲成的糊状食品”。

而所谓“油茶面儿”是在面粉内掺牛骨髓或牛油炒熟，加糖、芝麻等物制成的一种食品。吃的时候用滚水冲成糊状，也叫做“油茶”。这种“油茶”与我们要谈的南方汉族和一些少数民族饮用的“油茶”有很大的不同，最大的一点是南方的油茶少不了茶汁。油茶被制作成为一种威、苦、辛、甘、香五味俱全的食品。方法是将当地原生的南方大叶茶的干叶放人水中煎煮，之后捞出倒人擂钵捣碎，滤渣，再回锅，加人适量的食盐，佐以葱、姜、山樟子、辣椒等调味品，按照食用人数，分碗泡入刚用油炒得香脆的引米(又写作“阴米”，把糯谷煮熟晒干之后去壳的糯米)、花生、黄豆、玉米、粑粑籽等，作为饮料。

在湖南南部、广西北部、贵州东部等地的苗族、侗族、瑶族、土家族等民族中，油茶不仅是迎宾待客的佳品，而且还是人们饭前必用的饮料。“苗族同胞认为饭前喝它可以解渴充饥，晚上喝它可以提精养神，热天喝它可以消暑解热，冬天喝它可以祛湿去寒。山区人民认为‘油茶’既是充饥解渴的食品，又有驱瘴除疠的作用。”中当地其他民族也有类似的观念。广西恭城的瑶族每天清晨和晚饭后都要“打油茶”，早晨的油茶作为早饭，而晚饭后的油茶则是消遣时光、谈天说地的配料。土家族宴客的时候喜欢在油茶汤中打上几个荷包蛋敬客，使用的鸡蛋数目讲究不少于三个，也不能多于四个。人们认为，吃一个是独吞，两个是骂人，五个销五谷，六个伤禄，七八九个则应验了那句不吉利的俗语“七死八亡九埋”。

泡茶是在宋代之后才出现的，因此在唐代经过汉族人的手传播到北方、西北、西藏少数民族地区的饮茶习惯，还保存了唐代的“吃”茶特色，即在茶水中加入菜食。藏族的酥油茶除了酥油和茶水外，也可以加入核桃仁、牛奶、鸡蛋、葡萄干等东西打制。这是酥油茶中的上品。不用酥油，而是使用青油打制的是“青油茶”，用牛奶打制的是牛奶茶，用骨头汤打制的是骨头茶，它们在档次上比酥油茶要低一些。回族形成的时候，中国的茶俗开始向泡茶发展。因此回族的盖碗茶中既有泡茶的习俗，又继承了早期的吃茶传统，把许多果品和糖、茶用开水冲泡，然后饮其汁。回族信奉伊斯兰教，不饮酒，因此在招待客人时对饮茶极为讲究。

比如盖碗茶，在回族人看来，这种茶具有“一防灰，二防冷，三防茶叶卡喉咙”三大好处。回族人说：“不管有钱没钱，先刮三响碗。”西北回族每个人家至少要备有两套盖碗茶具，有的人家多达十几套，以备招待客人使用。在每一天的生活中，“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动。”盖碗茶使用的茶具是“盖碗”，由茶碗、掌盘和盖子配套组成，俗称“三炮台”，因为看上去像战地碉堡。盖碗茶所泡制的东西，常见的有：“三香茶”，是用茶叶、桂圆和冰糖组成的；“红四品”，茶料是红茶、红枣、红糖和枸杞；“白四品”，是白毛尖茶、白糖、芝麻和白葡萄；“五味茶”，开胃化食，由苦的绿茶、酸的山楂、香的芝麻、甜的白糖和辣的姜组成；健脾强肾、提神明目的“五珍茶”，茶料为龙眼、枸杞、葡萄干、杏脯、祁门红茶。

“八宝茶”，用茉莉花茶、冰糖、红枣、芝麻、桂圆肉、枸杞、葡萄干、核桃仁等组成。当然各地对某一种茶有不同的配料，总之是很讲究，传说回族的盖碗茶起源于元代，是从云南传入西北的。元代时在云南做平章政事的赛曲赤。瞻司丁率领回族人在盖清真寺时，因天气炎热而昏厥过去。有一位老人急忙用瓷碗泡上茶叶和许多果品作为药物端来，但是瞻司丁许久没有醒来，老人怕弄脏了茶水便找来一个盖子盖住。瞻司丁醒来，喝到温暖干净的茶水，很高兴，赞扬了一番。后来瞻司丁的儿子纳速拉丁到陕西做官，就把这种饮茶法传人西北回族地区。

参考资料《中国饮食》

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